CHILLI PAPRIKY A JEJICH ÚČINEK

17. listopadu 2013 v 7:35 |  zdraví
Poznámka se věnuje jak samotné konzumaci, tak účinným látkám obsažených v této zelenině a jejich vlivu na lidský organizmus.







Historie chilli papriček
Chilli paprika je součástí lidského stravování již od roku 7500 před Kristem. Podle archeologického nálezu byly první chilli papričky "domácky" pěstovány před více jak 1000 lety (nálezy v peruánských hrobkách). Pochází z oblasti Střední Ameriky. Karibští domorodci s ním seznámili už Kolumbovi námořníky. Kryštof Kolumbus byl pak první Evropan, který okusil pálivou chilli papričku a pojmenoval jí anglicky "pepper", to kvůli chuti podobné pepři. Bylo to roku 1493 na Haiti. Proto se i dnes v moderní angličtině používá stejný výraz pro pepř jako pro papriku. Lékař Kolumbovi výpravy dr. Chan tehdy psal o stravě domorodců a o koření na ryby a ptáky jimi používané pod názvem Agi nebo Aji. Na konci 15. století díky zmíněným Kolumbovým cestám zaplavily papričky i "starý kontinent". V Evropě sloužily nejprve jako okrasné rostliny, později byly hojně využívány v gastronomii a léčbě různých onemocnění. Později se díky Španělům kolonizujícím Mexiko rozšířily zejména do celé Asie, kde rekordy v pojídání či pěstování papriček se pyšní především Indie.

Účinné látky v chilli papričkách
Látka obsažená v chilli papričkách nebo feferonkách se jmenuje "kapsaicin" (80% zásob drogy se nachází v žebrech a semenech paprik), která se dobře rozpouští v tucích. Jedná se o rostlinný alkaloid, který dráždí receptory nervových zakončení jazyka a tím způsobuje pocit pálení. Ostrost koření závisí na druhu (obsahu kapsaicinu) včetně jemně kořenité s pikantní chutí připomínající spíše zeleninu než koření až po ty ďábelsky pálivé. Kapsaicin povzbuzuje krevní oběh, snižuje hladinu sérového cholesterolu, triacylglycerolu (hlavni složky lipoproteinů, které hrají důležitou roli v metabolismu jako zdroje energie a přenašeče výživového tuku) a omezuje tvorbu tukových depozit v tepnách. Kromě toho ředí krev a předchází tak vzniku trombózy, srdečního infarktu a mozkové mrtvice. V poslední době se se o chilli diskutuje jako o náhražce Aspirinu. Kapsaicin a dihydrokapsaicin brání vzniku krevních sraženin. A právě antikoagulační účinky chilli by mohly nahradit Aspirin, který kardiaci užívají na ředění krve, a to bez neblahých vedlejších účinků, jak v prevenci onemocnění srdce, tak již při rozvinuté chorobě.
Silné antibakteriální vlastnosti kapsaicinu jsou účinné rovněž v prevenci chronických zánětů dutin proti ucpanému nosu. Ostrá pálivost podporuje sekreci a pomáhá očišťovat sliznici nosu.
Červené plody pomáhají snižovat vysokou hladinu inzulinu v krvi. Australští vědci prokázali, že množství inzulinu potřebného ke snížení krevního cukru po jídle je nižší, jestliže pokrm byl kořeněn chilli. Tvoří-li chilli pak pravidelnou součást jídelníčku, potřeba inzulínu klesne ještě níže. Navíc bylo zjištěno, že účastníci výzkumu, kteří ve své kuchyni čili papričky obvykle nepoužívají, měli sníženou chuť k jídlu, a to zvláště na tučné, slané a sladké pokrmy. Zjistilo se, že konzumace červených papriček může pomáhat regulovat apetit a spalovat více kalorií po jídle zvláště u lidí, kteří nekonzumují toto koření pravidelně.
Mimo dalších látek obsahuje hlavně vitamíny C, karoten B a E. Papričky podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí (!). V přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř. Mají příznivý účinek na zažívání. Hřejivé a povzbuzující účinky chilli papriček se používají se při nachlazení, tlumí revmatické bolesti při slabém krevním oběhu a také zlepšují stravitelnost tučných a těžkých pokrmů, protože podporují vylučování trávicích šťáv. Masti s výtažkem čili pomáhají lidem, kteří trpí artrózou, mazáním se zlepší prokrvení postiženého kloubu. Nové výzkumy rovněž odhalily, že výtažek z papriček v kombinaci s další látkou může vytvořit účinné anestetikum.
Je prokázáno, že kultury zvyklé na ostrá jídla s tímto kořením, snáze snášejí zamoření pokrmů a prostředí kolem sebe různými bakteriemi, zejména těmi co vyvolávají průjem. Chilli přivodí změny ve střevní sliznici, která potom leccos snese. Chilli je považováno také za afrodisiakum.
Papričkami chilli označujeme dnes různé druhy početné členy rodu Capsicum jako například: Serrano, Habanero, Chipotle nebo Jalapeňo aj. V obchodech se navíc setkáme nejen s celými plody, ale spíše také různě upravenými směsmi jako koření - mleté chilli koření, cayenský pepř, feferonky nebo jako různé omáčky (Tabaco, Chilli omáčka aj.). Názvem cayeský pepř bývá často označován prášek ze sušených chilli papriček. Má žlutou až červenou barvu a velmi palčivou chuť. Je to jemně mletý prášek z chilli paprik dlouhých asi 5-20 mm ("Capsicum frutensens L."). Jméno získalo od přístavního města Cayenne ve Francouzské Guayaně a do Evropy se dostalo koření krátce po objevení Ameriky.

Příčiny velké obliby chilli papriček
Obecně řečeno plody tohoto koření podle odrůdy svou pálivou chutí více prokrvují receptory na sliznici v ústech a s nimi i sousední "chuťové" nervy". Jídlo nám chutná lépe a intenzivněji vnímáme jednotlivé chutě (sladkost, kyselost, slanost a hořkost). Ostrá chuť ovlivňuje i vnímání bolesti. Pokud začne být pálení v ústech nesnesitelné, spustí náš organismus nouzový režim. Stejně jako při těžkém poranění produkuje více endorfinů, které vyvolávají určitý druh euforické nálady, mluvíme o tzv. "propert-high-efektu". Ostré jídlo působí v tomto okamžiku jako droga způsobující pocit štěstí. Oheň v hrdle otevírá póry po celém těle, od hlavy až k patě. Začínáme se potit a v důsledku toho klesá naše tělesná teplota. To je jeden z důvodů, proč obyvatelé zemí s horkým podnebím tak rádi jedí ostré pokrmy.





Zdravotní přínos chilli papriček


Při nákupu čerstvých plodů chilli si všímáme slupky, která by měla hladká a měla by se přirozeně lesknout. Důležitá je i pevnost papričky, nekupujeme scvrklé a na pohled "ochablé" plody. Čerstvé papričky vydrží bez újmy až týden v lednici. Můžeme je i zamrazit, ale ztratí tak na své pikantní chuti. (Dadala je doporučuje uchovávat i po dlouhou dobu zcela zalité v mikrovlnce zahřátým olejem v uzavřené nádobě víčkem v chladničce.
Sušené celé chilli se liší vzhledově podle odrůdy a země, ze které pocházejí. Sušením (na slunci nebo uměle) se chuťové vlastnosti chilli mění, tedy i jejich pálivost. Některé voní po lékořici, jiné po tabáku, oříšcích a čerstvém ovoci. Sušené plody vydrží dobře uskladněné (ve vzduchotěsné nádobě) skoro bez omezení.


Použití chilli papriček v kuchyních


  • Používají se papričky čerstvé a sušené, dále pomleté a ve směsích spolu česnekem, majoránkou, hřebíčky novým kořením, cuminem a někdy i cibulovým práškem. Potravinářský průmysl i hospodyňky chilli využívají přípravě masových i nakládaných zeleninových konzerv ( např. Kim-Chi), uzenin, konzervaci ryb a vytváření různých např. grilovacích směsí. Používá se na kořenění zejména jižních zelenin, přidává do masových šťáv a jídel, jak z vepřových tak hovězích i rybích mas. Můžeme mleté chilli použít i při přípravě hrachu, čočky, krémových a masových a rybích polévek, dále při pečení včetně kuřat, husí, kachen a zcela nezbytné jsou v guláších (např. "Chilli con Carne", Gulyás ) a omáčkách ("Tabasco"). Chilli je typickým kořením jihoamerické (např. v "Empanadas", "Euchiladas"), indické, čínské, thajské, indonéské ("Sambal") kuchyních aj. se širokým spektrem použití.


    Použitá literatura
  • Mgr. Pavla Kurková: , článek v časopisu "Moje zdraví", číslo 3, strana 78-81, 2011"Někdo to rád ostré"
  • A Šedo, J. Krejča:, str. 66, vydala Príroda Bratislava, 1983"Koreniny"
  • Jan Kybal: "Naše a cizí koření", Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1988
  • Dagmar Lánská a kol.:"Koření pro každé vaření", str. 145-147, Práce Praha v Praze, 1979
Články z tohoto blogu je možné šířit v nezměněné podobě vždy s uvedením těchto stránek
jako zdroje, případně i těch, které já uvádím jako zdroj.
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Od počátku až do konce, musel poutník projít po
úzké cestě i když někdy vedla přes skály a dokonce i údolím smrti.
Přesto se dala vždy, byl-li poutník pozorný, rozpoznat od všech odboček
kvůli usnadnění cesty, které vždy vedly do záhubyJohn Bunya