NAKLÁDÁME ZELÍ

10. září 2015 v 9:24 |  zdraví


Zelí má v sobě cosi historicky úctyhodného, zvlášť když je jeho jedinečná vůně kvašené zeleniny obohacená a ochucená kmínem, cibulí, případně bobkovým listem a dalším kořením A je velmi zdravé - bakterie kyseliny mléčné, vitaminy, minerály, enzymy...
Sto gramů syrového bílého zelí dodá tělu nejen velké množství vitaminu C. Ale zelí má vysokou výživovou hodnotu také díky vitaminum E, B, K, vápníku, hořčíku, fosforu, draslíku a dalším minerálním látkám. Vláknina v něm obsažená zajistí pocit sytosti, přitom dodá tělu málo kalorií.
Šťáva ze syrových zelných listů obsahuje látky, které mají léčivý účinek na žaludeční a dvanáctníkové vředy a přispívají ke správné funkci jater. Prospívá metabolismu natolik, že to může být patrné i na vláčnosti pokožky.
Kysané zelí podporuje přirozené očišťování organismu a látkovou výměnu, chrání střevní sliznici i flóru, vylepšuje tvorbu krve, hormonů, aktivuje enzymy, zahání únavu, viry, stres, infekce.


Kysané zelm s česnekem a cibulí se se hodí při chřipkových virózách.
Kvašením vzniká kyselina mléčná, která zelí konzervuje, a také významné léčivé látky, které brání nádorovému bujeni v tlustém střevě, játrech, ale též v prsu či plících. Čerstvé, vařené nebo sterilované zelí tyto látky neobsahuje.


Zelná úskalí:
Kdo trpí na vysoký tlak, měl by slané kysané zelí konzumovat opatrněji.
Podobně je při chudokrevnosti dobré vědět, že zelí obsahuje látku, která snižuje vstřebávání železa. Pokud si dáte 1 malou misku zelí denně, myslím že se nemusíte obávat.

Pyrosiřičitan (neboli disiřičitan) sodný nebo draselný (též pyrosulfit), který se někdy do kvašeného zelí může přidat - jsou konzervanty a antioxidanty, též emulgátory. Používají se někdy při výrobě vína, džusů, octa, nealkoholických nápojů, výrobků z brambor, sušeného ovoce, hořčice, octa i kysaného zelí a ke konzervaci zeleniny a ovoce pro další zpracování. Mohou výjimečně vyvolat alergické reakce u astmatiků, ničí vitamín B1. Jsou zde dva recepty s jejich použitím.


Zelí sice podporuje nadýmání, ale kmín tento nevítaný efekt mírní. Kdo chce zelí kvůli snadnějšímu trávení ještě vylehčit, může do něj přidat doušek octa. Stravitelnosti pomůže také anýz a fenykl nebo v červeném zelí používaný bobkový list.
Jednoduché způsoby nakládání zelí a možnost pestrého dochucení podle vlastního vkusu nebo potřeb, to jsou dobré důvody, proč si na zimu připravit zelí do zásoby. Můžeme ho nechat vykvasit mléčným kvašením, sterilovat nebo z hlávek rovnou připravovat různé saláty a pokrmy.
Kvašením nebo sterilováním si můžeme zelí uchovat na celou zimu. Ke konzervování se hodí pevné, vyzrálé, zdravé hlávky podzimního zelí.


Proč zelí pěchovat, zatížit a dolévat
Jednotlivé vrstvy zelí pěchujeme tloukem nebo šlapáním, aby ze suroviny odešel vzduch a uvolnila se zelná šťáva. Ta také brání přístupu vzduchu při kvašení. Je však třeba zelí zatížit, aby bylo stále potopené. Povrch přikryjeme vhodným víkem a zatížíme čistým kamenem.
Je-li v nádobě málo tekutiny, zelí zalijeme slaným roztokem. Na litr vody dáváme 15 g soli.


Mléčně kvašené zelí
Důležitá je vhodná nádoba. Nakrouhané zelí plníme do kameninových nádob, pětilitrových sklenic nebo dřevěných soudků - záleží na tom jaké množství zelí chcete připravit
Nádoba musí být dostatečně velká, aby šťáva, která se při kvašení tvoří, nepřetekla
Kam s nádobami, ve kterých kvasíme zelí.
Zelí umístíme na 4 až 8 dnů do místnosti s teplotou asi 20 °C, pak je přestěhujeme do prostoru s teplotou 15 °C a necháme je zde 4 až 6 týdnů dokvasit.


Domácí kysané zelí s anýzem

Potřebujeme
  • 30 kg jemně nakrouhaného zelí
  • 1/2 kg cukru
  • 1/4 kg soli
  • 1 kg cibule
  • 1/2 sáčku anýzu
Jak na to
Vše dobře promícháme a namačkáme do soudku, který musí být dostatečně velký, protože při kysání šťáva nabyde (později ovšem zase klesne).
Zelí zatížíme prkénkem a kamenem. Použijeme-li kameninový soudek se žlábkem na vodní uzávěr, vykvašená šťáva zůstává naprosto čistá.


Ochutit zelí lze i jeřabinami
Na 10 kg nakrouhaného zelí použijeme zhruba
  • 150 až 200 g soli,
  • 20 g kmínu,
  • 150 g cibule,
  • případně jablka, jedlé jeřabiny nebo mrkev.
Kysané zelí s vinnými listy a koprem




Potřebujeme
  • 30 kg hlávkového zelí
  • necelý 1 kg soli
  • 1 balíček kmínu
  • 1 Deko
  • 2 kg cibule
  • několik zrnek celého pepře a nového koření
  • asi 10 vinných listů
  • 2 snítky kopru
Jak na to
Na dno soudku dáme asi 10 vinných listů a 2 kusy celého kopru bez kořene.
Zelí nakrouháme vzhledem k množství do vany, přidáme sůl, koření, deko, nakrouhanou cibuli, promícháme a necháme 2 hodiny odpočívat.
Pak zelí ukládáme do soudku, nešlapeme, jen rukou přiboucháváme. Na povrchu přikryjeme zelí namočenou vyždímanou utěrkou a necháme 3 týdny kvasit. Pak sud přeneseme do chladu.

Obecné informace:
Plnění sklenic, nálev a sterilace
Dobře okapané zelí urovnáme do sklenic a proložíme propláchnutým kořením či nálevem podle dané receptury. Po naplnění sklenice ihned uzavřeme.
Sterilujeme- li, tak velké zavařovačky zahříváme nejméně 20 minut, aby obsah dosáhl teploty 90 °C a poté při téže teplotě zelí sterilujeme 50 minut. Pak sklenice vyjmeme z hrnce a necháme vychladnout.
Sterilované zelí - povaření či spaření




Jemně nakrájené červené nebo bílé zelí vsypeme do vařící osolené vody. Na litr dáváme 10 g soli. Vaříme asi 10 minut.


Zelí s umělým sladidlem

Potřebujeme
  • 10 kg zelí
  • 3 lžičky pyrosiřičitanu draselného
  • 6 velkých cibulí
  • 2,5 l vody
  • 1 l octa
  • 32 dkg soli
  • hrstku hořčičného semínka
  • balíček kmínu
  • 30 tabletek sacharinu

Jak na to
Vodu, ocet, kmín, hořčičné semínko, pyrosiřičitan a sacharin 20 minut vaříme a pak necháme 24 hodin stát.
Zelí nakrouháme i s cibulí, vše promícháme, napěchujeme do sklenic a zalijeme nálevem. Zavíčkujeme, sterilujeme asi 45 minut a je hotovo.


Varianta zelí bez cukru: místo soli Deko
Potřebujeme
  • 10 kg zelí
  • 3,5 l vody
  • 1,5 l octa
  • 60 ks sacharinu
  • 7 větších cibulí
  • 1 balíček kmínu
  • 2 lžičky pyrosulfitu
  • 2 sáčky nakládacího prostředku (Deka)
Jak na to
Nakládacím prostředkem vlastně nahradíme sůl. Jinak postupujeme obdobně. Zelí nastrouháme, promícháme s cibulí, kmínem, případně křenem. Svaříme nálev a horkým zalijeme zelí. Necháme odležet do druhého dne.
Znovu promícháme a dáváme do sklenic. Zavíčkujeme a sterilujeme asi 45 minut.


Salát z řepy a zelí

Potřebujeme
  • 1,5 kg vařené červené řepy
  • 2 kg bílého zelí
  • 40 dkg cibule
na nálev
  • 0,5 l octa
  • 4 lžíce soli
  • 2 l vody
  • 20 dkg cukru
Jak na to
Nastrouháme uvařenou oloupanou řepu. Nálev asi deset minut povaříme a spaříme v něm nakrouhané zelí.
K zelí přimícháme řepu a cibuli nakrájenou na kolečka, vše promícháme a plníme do sklenic.
Sterilujeme 15 minut při 85 °C.


Zelí s křenem
Potřebujeme
  • 5 kg zelí
  • 1 kg cibule
  • 1/2 kg křenu
  • 1/2 kg cukru
  • 3/4 l octa
  • 2 dcl oleje
  • nakládací prostředek (Deko)
Jak na to
Zelí nakrouháme, cibuli nakrájíme najemno, křen nastrouháme. Vše smícháme a přidáme cukr, ocet, olej a nakládací prostředek. Vše řádně promícháme a napěchujeme do sklenic, které jen zavíčkujeme.


Nesterilované zelí s feferonkou
Na nálev potřebujeme
  • 1 l vody
  • 1/4 l octa
  • 4 dkg soli
  • 12 dkg cukru
  • 5 pepřů
  • 5 nových koření
  • 2 bobkové listy
  • 8 cukerínů
Jak na to
Nakrájené hlávkové zelí dáme do skleniček a zalijeme nálevem. Navrch položíme feferonku a uzavřeme. Necháme odležet 1 až 2 dny. Nezavařujeme, hned jíme.


Další pikantní zelí bez zaváření
Potřebujeme
  • 5 kg zelí
  • 2 sklenice oleje
  • 1/2 kg cibule
  • 2 sklenice najemno strouhaného křenu
  • 1/2 kg cukru
  • 1 Deko na sucho
  • 1/2 l octa
Jak na to
Nejdříve zamícháme nakrájené zelí, přidáme najemno pokrájenou cibuli a deko, křen a cukr. Poté přidáme ocet a olej. Necháme odležet asi 2 hodiny, plníme do láhví a už nezavařujeme.
Je to velice pikantní příloha k masu. Vydrží i rok, pokud se ovšem nesní dříve.

Čalamáda




Potřebujeme
  • 3 kg zelí
  • 2 kg paprik
  • 1 kg cibule
  • 1 kg mrkve
  • 500 g krystalového cukru
  • 0,5 až 0,7 l octa
  • 2 dl oleje
  • nakládací přípravek (1 balíček Deka)
Jak na to
Papriky nakrájíme na proužky, zelí nakrouháme nahrubo, cibuli a mrkev nakrájíme na kolečka. Smícháme, přidáme cukr, ocet, nakládací přípravek, dobře promísíme a necháme stát do druhého dne.
Podle chuti přidáme cukr nebo sůl. Plníme do sklenic, případně ještě můžeme proložit celými feferonkami. Uzavřeme víčky a nemusíme již sterilovat.


Zelné křenové závitky


Je to příloha, kterou si můžeme připravit do zásoby a máme ji vždy připravenou k servírování.
250 g zelných listů propaříme a volně je rozložíme. Jsou-li příliš velké, překrojíme je na polovinu. Na listy poklademe nastrouhaný křen, tolik, aby bylo možné závitky zabalit.
Zabalené je dáme do zavařovací sklenice a zalijeme horkým nálevem ze surovin:
  • 500 ml vody
  • 100 ml octa
  • 50 g cukru
  • lžičky soli
  • lžičky celých koriandrových semínek
Zavíčkujeme a necháme sterilovat asi 30 minut při 90 °C. Pak necháme závitky alespoň 14 dní rozležet.


Zelný salát s křenem
Potřebujeme
  • 1 kg nakrouhaného zelí
  • 2 lžíce křenu
  • trošku kmínu
  • 2 dkg soli
  • hořčičné semínko
Jak na to
Vše smícháme, naplníme do sklenic a necháme v ledničce uležet.
Zelí můžeme i chvilku spařit a pak slít a propláchnout studenou vodou.
Hořčičné semínko je dobré spařit ve vařící vodě, a to po dobu asi 3 minut. Zelný salát podáváme jako přílohu k masu.






podle zdroje + upraveno - vlastní

 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Nový komentář

Vezměte na vědomí, že diskuse je moderována. Než se nový komentář začne zobrazovat, musí jej nejdříve schválit autor blogu.

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Od počátku až do konce, musel poutník projít po
úzké cestě i když někdy vedla přes skály a dokonce i údolím smrti.
Přesto se dala vždy, byl-li poutník pozorný, rozpoznat od všech odboček
kvůli usnadnění cesty, které vždy vedly do záhubyJohn Bunya